Ponha os pratos no chão e o chão tá posto

E vamos botar água no feijão. Na verdade caldo de carne. Especialmente durante o cozimento lento no final, na hora de ir pro forno... Isso é importantíssimo!

Pra começar, por falar em água, o feijão branco tem que ficar de molho. Se for de saquinho industrializado, fica de noite, se for mais fresco, basta por algumas horas antes. O feijão puxa bastante água. Lava bem antes de por de molho. A água do molho é pra jogar fora... Troca a água e cozinha em fogo baixo. Cozinha com o "bouquet garni" e com uma cebola com um cravo espetado e com a cenoura grande partida em quatro. Não pode cozinhar muito se não acontece que nem o que eu fiz: Fica uma pasta. Tem que deixar o feijão 'al dente' (é assim que se fala?).

As carnes salgadas podem ser ferventadas de noite. Troca a água e deixa na geladeira. Na hora de usar tira a água. É bom pra tirar a gordura em excesso.

Refoga na gordura do pato as carnes. Primeiro as cruas: As quatro linguiças de porco, partidas em dois, o cordeiro já em pedaços. Os sete pedaços cordeiro tavam temperados com sal e pimenta do reino moída e alho, uma cabeça. Antes de refogar, pica em pedaços menores. Depois refoga um paio fatiado, duas linguiças calabresas fatiadas, uns quatro ossinhos de costelinha de porco, um pedaço de uns 300 g de bacon, umas cinco linguiças daquelas fininhas (usei de cordeiro mas não gostei muito não). Por último, refoga de leve o pato. Dá pra inventar na escolha dos embutidos.

O gordura em excesso, é bom tirar. Joga uma cebola grande picadinha. Depois as três cabeças de alho. Daí pega um pouco do feijão e refoga. Junta o tomate pelatti de uma lata, grosseiramente picado. Esse refogadinho vai crescendo, juntando o feijão e o caldo. Encheu, pode por as cenouras e o "buquet garni" e a cebola com cravo e umas pimentas do reino. Põe as carnes, menos o pato. Vê se tá bom de sal... Tampa, põe caldo de carne e fogo bem baixo por meia hora.

A gorudra do pato vai também nas panelas de barro. Com um quilo de feijão, tive que usar duas panelas. Depois de lambusar, tira o bouquet e a cebola. A cenoura pode deixar ou tirar. Joga feijão, carnes. O pato no meio. Ele só entra agora porque se não ele fica muito molengo. Cobre com mais feijão, mais carnes. Rega com mais banha do pato. Farinha de rosca por cima, pra gratinar. Põe no forno quente. O macete é o fogo ficar bem baixinho... Daí esquece a panelona lá. Só tem que tomar cuidado pra não ficar muito seco, que nem aconteceu aqui. Pra isso, é só ir regando com caldo de carne. Diz que fica bacana se a casquinha de farinha de rosca fica durinha. Tem que quebrar ela com a colher e fazer outra com mais um pouco de farinha.

Pra beber, vinho! Salada e arroz. Abacaxi na sobremesa fica muito bom porque ajuda na digestão. Essa quantidade de cassoulet serviu fartamente 12 pessoas.