segunda-feira, novembro 17, 2008

Mexidão (ou Vinho e Polvo)

O prato combinou combinou com o astral. Ingredientes diferentes. Pouco espaço. Levemente apimentado. Tudo misturado... Mas ainda cabia muito mais... Como varia muito, não tem certo ou errado...

Carnes:

-Frango a passarinho ou coelho (cuidado pra não comprar temperado, que estraga tudo!) - 0.5 Kg,
- Lombinho (da próxima vez eu ponho a tal da Costeleta de porco, como haviam me sugerido... deve ficar mais macio) - 0,5 Kg,
- Camarão médio - 1,5 Kg e grande (um pra cada pessoa)
- Polvo - 1,5 Kg
- Lula - 0,75 Kg,
- Lagosta (opcional),
- Vongoli ou mexilhão (cada vez mais difícil, só presta o congelado e mesmo assim cheire...) - 0,5 Kg,
- Peixe de carne firme (opcional, usei corvina de aprox 1 Kg e recortei o filé),
- Toucinho/Bacon (pouco)

Verdes:

- Pimentão vermelho, amarelo e verde,
- Vagem macarrão - 0,5 Kg,
- Ervilha (1 saco de caroço congelado),
- Alcachofra (usei 3, o coração e as folhas raspadas. Deixou gosto forte).
- Ovo cozido,
- Cebola normal e roxa - 4,
- Alho - uns 2 1/2,
- Tomate (opcional, uns 6 picados),
- Arroz, claro...(uma colher para cada convidado, mais uma sobrinha (uns 15%). Não pode ter muito arroz porque se não parece que está se economizando nos frutos do mar.

As carnes de porco e frango, o polvo, a lula, os camarões, temperados com alho e sal, limão, pimenta do reino.

Dizem que faz toda a diferença a ordem de refogar as carnes... que tem que tomar cuidado na manipulação, que exige muito cuidado... Não fiz nada disso e todos (repito, todos) repetiram pelo menos dois pratos cheios. Como um amigo falou, trata-se de um prato "rústico", seja lá o que isso queira dizer. Acho que quer dizer que não importa muito as frescuras, ele sempre ficará bom...

Passa as carnes antes no óleo para dourar, junto com o toucinho. Pode ser cada ingrediente por sua vez ou juntando alguns, deixando dourar com cuidado para não queimar a panela, pois o ideal é depois preparar a Paella na mesma panela onde refogou os ingredientes. Depois na mesma panela refoga as vagens, a cebola o alho. O pimentão você queima a casca antes ate ficar preta e raspa fora, a moda dos espanhóis. A alcachofra (coração da) frita à milanesa para não ficar preta. Depois de tudo refogado, retira da panela e separa. O macete para refogar é tentar agrupar as carnes por firmeza/tempo de cozimento.

O polvo, tem que ser cozido antes de refogar. Aliás o polvo é um capitulo a parte. Deve ser comprado inteiro sem cortar. Isso é importantíssimo! Lave bem (sempre tem areia). Cozinhe inteiro com uma cebola média. Quando a cebola estiver macia ao garfo, o polvo está pronto. Se cozinhar de menos ou de mais emborracha. Retire, espere esfriar e corte em pedaços grandes.
Depois refogue como disse acima. Polvo bom costuma ter na barraca do Jorge, na feira da Paulo Barreto. Ele é que me explicou que não se pode cortar o polvo antes.

Refoga então o arroz da forma normal, com azeite do bom e cebola. Antes, o arroz foi bastante lavado, até a água sair transparente, e bem escorrido.

Em seguida, vai colocando os ingredientes já refogados um a um. Coloca a água (bastante, o ideal e que não fique seco como um arroz comum, e sim com um pouco de caldo). Essa água foi na verdade o caldo de peixe (cabeça do peixe e cascas do camarão fervidos) junto com o caldo do polvo e com o açafrão (uns 6 pacotinhos). O caldo entra já fervente. Dosa o sal. Arruma os camarões grandes, com tiras dos pimentões vermelhos e rodelas (metades) de ovo cozido) na panela. Salsa e cebolinha picadas. Joga mais azeite por cima. Ah...algumas azeitonas das boas. Tampa e deixa cozinhar em fogo baixo.

Tem que ir provando. Deve tampar mas, deixando uma beira para escapar vapor e não derramar no fogão. Se secar é porque o cozinheiro não entende de Paella, como no meu caso. Bote mais caldo fervente. O arroz e a penultima coisa. A ultima claro, é a agua. Antes ponha todos os ingredientes

Desse jeito aí comeram bem, repetindo, umas 17 pessoas. Só teve uma salada acompanhando, além, é calro, do vinho branco com queijo. O macete de deixar todo mundo com fome antes funcionou de novo...

E cada vez mais me convenço que quem não está ajudando, não pode ver a preparação. O polvo mesmo, coitado, arrancou infinitas caras de nojo quando ainda estava fresco. Depois de cozido, porém... Foi devorado em questão de segundos.

Marcadores: